すしのこと｜富山県鮨商生活衛生同業組合

創始者と伝えられる華屋与兵衛の曽孫にあたる小泉清三郎らの記録によれば、「握るすし」というのは与兵衛以前にもありました。

しかしそれは、小さく握った飯の上に魚を貼り付け、箱の中で笹の葉の仕切りはしてありましたが、要は、箱ずしのことを指します。この手間と押し付けることで、魚の脂分が抜け出てしまうのをきらった与兵衛が考えついたのが、現代われわれが考えるような握りずしだったのです。

また当時は、「握り早漬け」と呼んだと言われております。

4月～11月: 白えび白えび、ほたるいか、岩牡蠣、赤いか、真たこ、真鯛、げんげ
6月～8月: 本まぐろ本まぐろ、あま鯛、とらふぐ
9月～3月: さより紅ずわい蟹、さより
11月～4月: 本ずわい蟹本ずわい蟹、なまこ
12月～3月: 寒ぶり寒ぶり、甘海老、槍いか、さより、かさご、あんこう

おすしを箸でつまむ鮨は、「江戸前の時代から手掴みで食べるものと相場が決まっている」とよく言われます。しかしその一方で、箸でつまんで食べる人も居るわけです。これはどちらが正しいのでしょうか？その答えは「その人にとって食べやすいのであればどちらも正しい」のです。

しかし、箸でつまむと崩れてしまったり手で掴むと手の温度が移ってしまったりと、一長一短です。結局のところ、手も箸も「綺麗に寿司を食べるためにある」のです。箸でつまむ時は優しくネタとシャリの両方から挟むようにしましょう。また、寿司をひっくり返すようにしてネタを下にして人差し指と中指で支え、舌の上にネタが来るように口に運ぶのが正しい食べ方といわれています。この掴み方は、醤油に漬けるときシャリを崩さないので見た目にも美しく食べることが出来るのです。

しめさば俗に、「寿司を食う時は白身に始まって味の濃いネタで終わる」と言われています。これには味の淡白な白身魚は、トロやアナゴなどの味の濃いネタを食べた後では充分に味わうことが出来ないからだという理由があります。

しかし、白身魚やヒカリモノなどが好きではない人も、この順番に従わなければならないのでしょうか？答えは「No」です。寿司は食べたい順番で食べて構わないのです。ただ、先に食べたネタの味が舌の上に残っていると、淡白な味わいがぼやけてしまうのは確かです。こうした場合、次のネタを食べる前にガリかお茶で舌をリフレッシュさせるのが、ネタの食材や握ってくれた職人さんへの礼儀なのです。

あなご寿司のネタの中には、その儚い味と香りを楽しむものがあります。俗に、『旬のアナゴは木の芽の香りがする』と言われています。このように、ネタの味わいの中には香りも含まれているのです。

しかし、匂いの強い香水を振りまいてきたり、周りに構わず喫煙を始めたりするお客も中には居るわけです。マナーと言うものは、『自分さえよければそれでいい』という考え方の対義語です。周りのお客さんに迷惑を掛けてしまうのではないかと思ったら、即座にやめる勇気も必要なのです。

みなさんご存知の通り、新鮮な魚の栄養がたっぷりの寿司は、日本の食文化にはかかせません。
また、調理に油を使わないのでとってもヘルシーです。

DHAドコサヘキサエン酸: ドコサヘキサエン酸は、食品では魚介類にのみ含まれている高度不飽和脂肪酸の一つです。
人間の脳には必須の物質で、脳を活性化させる働きがあり、記憶や学習能力を高めたり、老人性痴呆を予防する効果があります。
EPAエイコサペンタエン酸: エイコサペンタエン酸は、背の部分が青い魚に多く含まれる高度不飽和脂肪酸の一つです。
血中コレステロールや中性脂肪を減少させるだけでなく、血液の凝固を抑える働きがあり、脳梗塞や心筋梗塞などの成人病を予防する効果があります。
TIタウリン: タウリンは、タウリンは、エビ、イカ、タコ、ホタテ貝など、甲殻類や軟体動物に多く含まれるアミノ酸の一つです。
中性脂肪、血中コレステロール値を低下させる作用があり、血圧を安定させ、高血圧や動脈硬化を防ぐのに役立ちます。
Bitamin / Ca / Mineralビタミン・カルシウム・ミネラル: ビタミン・カルシウム・ミネラルは、アナゴ、ウニにはビタミンAが多く含まれ、目の働きを良くしたり、皮膚や粘膜を強化し抵抗力を高めます。サバやヒラメにはビタミンB群が多く、疲労回復に効果があります。
貝類には鉄分、リン、カリウムなどが豊富で、コハダやイクラにはカルシウムが多く含まれます。
それらの総称であるミネラルは貧血や神経鎮静作用に効果があり、骨粗鬆症の予防にも役立ちます。
また、サバやサーモンなどに含まれるビタミンDは、カルシウム吸収を助ける役目をします。

各ネタのカロリーは、1貫あたりのカロリーです。
カロリーの値は、おおよその数値です。

まぐろ(大とろ) 70.3kcal
まぐろ(中とろ) 57.1kcal
まぐろ(赤身) 44.9kcal
いか 38.7kcal
サーモン 51kcal
ほたて貝 44.7kcal
たい 43.4kcal
こはだ 51.9kcal
あじ 52.1kcal
はまち 60.4kcal
あまえび 35.8Kcal
えび 44.6kcal
数の子 41.9kcal
うなぎ 78kcal
たまご 59.7Kcal
いくら 52.9kcal
ねぎとろ 90kcal
うに 43.4kcal
鉄火巻き1/4 24.4kcal
かっぱ巻き1/4 17.2kcal